Een heerlijk beroep

//Een heerlijk beroep

Een heerlijk beroep

Sinds de laatste ‘regen van sterren’, die aan de Nederlandse restaurants zijn uitgedeeld door het beroemde Michelin-instituut, behoren we er op culinair gebied helemaal bij. We hadden dan ook wel wat in te halen, sinds de Fransman Jean Caulvin (Johannes Calvijn) ons in de 16e eeuw voorhield om je zo weinig mogelijk in te laten met wereldse vermaken, zoals drank en overvloedige maaltijden. Wijn mocht niet worden gedronken als genotsmiddel, want dan werden mannen en vrouwen teveel bedwelmd en te ontspannen. Het mocht hooguit als onderdeel van een dieet of medicijn ingenomen worden. Openbare dronkenschap werd dan ook beboet met een verblijf in de gevangenis. Eenvoud en dicipline werd het credo en dat heeft de Nederlander eeuwenlang hoog in zijn vaandel gedragen. Nu kreeg deze levensovertuiging van matigheid vooral gehoor in de wat ‘koude’ noordelijke landen, maar in de meeste ‘warme’ wijngebieden uit die tijd, zoals het overgrote deel van Frankrijk, “prakkezeerden” ze er niet over om een maaltijd te genieten zonder een paar glazen wijn. Bovendien verdienden ze met wijn hun dagelijks brood. Ook aan het Franse Hof werd er toendertijd heerlijk op los geleefd, getuige de enorme gastronomische uitspattingen die daar schering en inslag waren. Tijdens een buitensporig groot “banquet” voor alle Franse burgemeesters in Parijs, moesten de kelners gebruik maken van een toen nog vrij onhandige fiets, om alle gasten te bedienen aan de zeven kilometer (!) lange tafel. Elk paleis telde één of meerdere sommeliers, die waren belast (somme betekent last of taak) met de opslag van de wijnen, het dekken van de tafel en het inschenken van de wijn tijdens de maaltijd. Het beroep sommelier is in Frankrijk een zeer bekend fenomeen en iedere zichzelf repecterende bistro of drie-sterren restaurant heeft een wijnspecialist in huis. Helaas vraagt dit vak soms niet veel meer, de goeden daar gelaten, dan het beheer van de wijnkaart, om vervolgens op verzoek van de gast een wijnsuggestie te doen. In Nederland zijn we nog niet zo ‘verwend’ met de sommeliers, maar daar komt snel verandering in als het aan de ‘Academie voor Gastronomie’ ligt. Het aantal professionele sommeliers (nu nog maar tien!) moet drastisch omhoog, want noblesse oblige. Als de kwaliteit van de ‘keuken’ in onze restaurants zo enorm omhoog schiet, kan de perfecte wijncombinatie niet achter blijven. Daarom is vorig jaar in Nederland voor de eerste keer de opleiding Gastronoom/Sommelier van start gegaan, waar een ieder die zich professioneel bezig houdt of gaat houden met de gastronomie, gedurende één jaar een zeer intensieve opleiding kan volgen. De sommelier moet niet alleen een wijnspecialist zijn maar ook een gastronoom, een kenner van zowel de keuken als de wijn en haar toepassingen, want het blijft voor de gast een lastig pakket om op een menukaart te kunnen lezen hoe een gerecht exact is klaar gemaakt. Des te moeilijker is het om dan een juiste wijnkeuze te maken; tenslotte moeten wijn en gerecht er beiden beter van worden. Hoe heerlijk als straks de sommelier deze ‘last’ deskundig van je schouders neemt.

2015-01-27T18:44:50+00:0027 juni 2002|Geen categorie|
X