De Galliers wisten het al: een houten vat is het ideale bewaar en transportmiddel voor wijn. Vooral eikenhout blijkt de wijn goed te doen. Ondertussen maken we overal in de wereld wijn en veel van dat druivensap heeft wel eens een houten vat van de binnenkant gezien. Ging het vroeger met name om de wijn met behulp van een barrique ‘helder’ te krijgen en stevigheid en levensduur mee te geven, tegenwoordig liggen er talloze serieuze wetenschappelijke studie’s klaar om duidelijk te maken hoe de impact van hout op de wijn werkelijk tot stand komt. En die studie begint natuurlijk waar de barrique ‘ontstaat’, namelijk bij de boom.

Philippe Fezas, wijnmaker in de Gascogne en consultant bij de Franse vatenproducen Seguin Moreau kwam op uitnodiging van Peter Klosse, eigenaar van hotel restaurant de Echoput, schrijver van de gastronomische bijbel “Smaakstijlen” en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Seguin Moreau is toonaangevend in de wereld op het gebied van bosbeheer en houtonderzoek. Tijdens een boeiende bijeenkomst in het prachtige gerenoveerde 5 sterren Hotel de L’Europe in Amsterdam, legde Philippe Fezas uit welke factoren bij hout een rol spelen in de ontwikkeling van de wijnsmaak.

“Het uitgangspunt om wijn in een eiken vat te leggen is om de eigenschappen van de druif, haar aroma’s, te verrijken. Lengte, finesse en rondeur moeten toenemen door het gebruik van hout. De Fransen gebruiken hiervoor het woord ‘elever’, het opvoeden van wijn. De letterlijke betekenis is nog doeltreffender, namelijk de wijn naar een hoger plan brengen. Twee fouten die helaas te vaak voorkomen is dat de wijn droog (le gout planche) en bitter wordt. Om te achterhalen hoe dit (onjuiste) gebruik van hout op wijn ontstaat, zijn de laatste twee decennia universitaire studies verricht om het hout beter te begrijpen en dus te kunnen gebruiken. Er zijn drie hoofdfactoren die invloed hebben op het uiteindelijke resultaat van een houtgerijpte wijn. De keuze van het hout (lees bos), de rijping van de duigen (planken) en de branding van het vat” aldus Philippe.

Seguin Moreau
Het bedrijf Seguin(1870) werd in 1958 gedeeltelijk gekocht door het Cognac-huis Rémy Martin. In 1972 werd het bedrijf Moreau er aan toegevoegd en ontstond het bedrijf Seguin Moreau.Tot de jaren tachtig waren alle vaten bedoeld om cognac op te leggen. Vanaf die tijd begon het bedrijf vaten te verkopen aan de wijnhandel. In 1989 waren ze al marktleider in houten vaten voor wijn. Op dit moment heeft Seguin Moreaux meerdere vestigingen, waaronder een in Napa. Daarnaast bezitten ze een paar kleine ateliers op enkele chateaux zoals bij Haut Brion en Guigal. Seguin Moreau behoort tot de grootste en meest veeleisende afnemers van het Frans eiken. Iedere eik is PEFC-gecertificeerd, een erkenning voor de wijze waarop zij hun bossen met vernieuwd beleid en op duurzame wijze beheren.

Het ontstaan van het juiste bos
Een goed houten vat begint zijn ‘loopbaan’ in het bos. Frankrijk kent vier belangrijke bosgebieden. Allier (centrum van Frankrijk) , Argonne ( Champagnestreek) Vogezen (Elzas) en Limousin (een bosgebied ten noorden van de Gers). De basis van deze grote bospartijen ontstond ten tijde van de Franse politicus Colbert (1619-1683), die diende onder Lodewijk de 14de. Hij had oa zeggenschap over de marine en had dringend behoefte aan hout om zijn schepen op peil te houden. De bosgebieden breidden zich in die tijd enorm uit. Maar een eikenbos zonder goed beheer geeft veel bladeren en korte stammen. Niet echt geschikt om houten vaten van te maken. Met een zeer selectief proces van de beste eikels is de inmiddels het ideale bos gereeërd. Hoge stammen, zonder takjes en noesten, wat de ideale rechte planken oplevert (uit 1 boom komen ongeveer twee bariques).Vanaf de jaren 50 is de invloed van de barrique en dus de vraag naar hout in de wijnwereld steeds meer toegenomen. Ook door het succes van de Amerikaanse wijnen (met veel nieuw hout) die in de jaren zeventig de grote rode en witte Franse wijnen versloegen, werd de vraag naar houten vaten groter. Het Franse bos is qua oppervlakte inmiddels verdubbeld en beslaat nu 15 mlj hectare. Zo’n 7000 ambtenaren zijn dagelijks bezig om de bossen op peil te houden. Ook de prijs van het hout is in de laatste tien jaar verdubbeld. De prijs van een barrique is op dit moment ongeveer 800 euro. De helft hiervan is de werkelijke houtwaarde.

Hautes Futaies de France
De bomen waar Seguin Moreau gebruik van maakt komen uit de hautes futaies de france (wat staat voor een dicht en geconcentreerd compact bos). Hier groeien bomen die de juiste ontwikkeling doormaken waardoor het hout uiteindelijk de optimale aroma’s kunnen af geven aan de wijn. De fijnheid van de nerf (gemiddeld 2-4 mm en soms kleiner dan 2mm) is gelieerd aan het ras van de boom en heeft vooral te maken met de groeisnelheid. De fijnheid van de nerf is zeer bepalend voor de aroma componenten van het hout. Als een houten vat fijne nerven heeft geeft hij meer aroma’s en minder tannines. De mooiste bomen (lees vaten) komen uit Allier. Bomen met meer intensere aroma’s en tannine’s worden gebruikt voor rode wijnen en uitgesproken witte wijnen (zoals de chardonnay). Bomen die gematigde aroma’s en tannines ontwikkelen worden veelal gebruikt voor witte wijnen zoals de sauvignon blanc en chenin blanc etc en een enkele rode ( met name pinot noir). Bomen die staan op een rijke grond, zoals in limousin groeien sneller en ontwikkelen hierdoor grotere nerven. Dit hout geeft meer tannine’s en minder aroma’s en is dus beter geschikt voor distillaten.

Van boom tot barrique
Tijdens een veiling, die door de overheid wordt georganiseerd, worden de bomen door de diverse bedrijven gekocht. Op het moment van aankoop (meestal in de herfst) groeien de bomen nog, waardoor de sappen nog in de boom aanwezig zijn. In de winter stopt de groei, de boom is droog en kan dus worden gekapt. De bomen worden in het bos gelabeld (afkomst, kleur, eigenaar etc). Met een laser techniek bepalen ze de zaagwijze om de maximale douelle (duigen) uit de stammen te halen. Van 5 kuub hout blijft maar 1 kuub planken over ! Het hout wordt daarna gespleten (met de nerven). Als het hout wordt gezaagd blijven de nerven open staan die dan als kleine kanaaltjes fungeren en de wijn doorlaten.

De duigen worden met de hand gekeurd en drogen sur latte. Tijdens het drogen rijpen de planken door ze te besprenkelen met water. De bedoeling is dat het hout niet helemaal droogt, want dan wordt het een vaste materie en gaat het hout ‘dood’. Door het hout te bevochtigen ontwikkelen er gunstige schimmels en enzymen en kan het hout rijpen net zoals bij kaas !Hierdoor openen de poriën in het hout. Het wordt zachter en de tannines spoelen een beetje weg. Het mag duidelijk zijn dat het gebruik van een barrique dus niet bedoeld is om meer tannine aan de wijn te geven.

Maanden later worden de houten planken gesneden voor de barrique en worden de planken gebrand met een houten vuur. Het branden van de houten vaten is nog een zeer ambachtelijk en zwaar beroep. De lengte van het vuur bepaald de aromas. De meeste tonneliers werken met de neus. Ze ruiken de aromas die loskomen tijdens het branden. Hun jaren lange ervaring geeft aan wanneer het vat de juiste branding heeft gehad. De eerste branding is om het hout te buigen en om de ijzeren banden te slagen. Van de buitenkant wordt het hout nat gesproeid waardoor het hout gaat buigen. Het vuur geeft de duigen na 5 minuten een lichte branding. Vroeger dacht men dat het hout bij een korte branding minder tannines vrij maakt. Maar de studies wijzen uit dat bij een kort branding juist veel tannines in het hout vrijkomen! Je moet dus langduriger branden om meer aromas en minder tannines in het hout te krijgen. Bij een gemiddelde branding (10 minuten op 180-200 graden) geeft de barrique een optimale drieluik van koffie (gerookt )specerijen en vanille af aan de wijn. Bij intense branding (20 minuten op 220 graden) worden de (zoete) koffie en specerijen aroma’s nog groter. Om die juiste aroma’s te behouden (typiciteit) en de complexiteit van de neus te verrijken kent daarom iedere druif zijn eigen houtgebruik.

Elk type hout of het nu Amerikaans, Russisch, Hongaars, Spaans of Australisch is, kan zo zijn eigen bijdrage leveren aan een wijn. Daarom wordt er nu volop geëxperimenteerd met vaten gemaakt van verschillende houtsoorten en branding.

Ter afsluiting laat Philippe een viertal wijnen uit 2009 proeven (50% tannat/50% merlot) van zijn Domaine Chiroulet om aan te geven hoe dezelfde wijn onder invloed van verschillend hout in smaak veranderd. De kaukasus barrique geeft de wijn specerijen en rijpheid. De wijn op haut Futaies (centraal) barrique is open, elegant. Het Amerikaans eiken geeft iets strengs, bourbon en vanille. De laatste wijn is een assemblage van 35% kaukasus, 60% centraal en 5% amerikaans wat de wijn een intensere geur en rustiek karakter geeft.

www.chiroulet.com
www.seguin-moreau.fr
www.leurope.nl
www.academievoorgastronomie.nl