De eerste keer dat ik een wijnveld met totaal verschrompelde en rottende druiven zag, was mijn onervaren reactie dat de verantwoordelijke wijnboer het er wel letterlijk heel lelijk bij had laten hangen. Ik wist toen nog niet dat deze “verwaarloosde” druiven de basis zijn van de edelste zoetwijnen, waaronder de wereldberoemde Sauternes uit de Bordeaux. Ze hangen nu nog rustig aan de stokken naast de inmiddels kaalgeplukte omliggende wijnvelden en worden zoeter, zoeter en zoeter. Wachtend op een wonder der natuur.
Oktober valt in het algemeen niet op door een aangenaam weerbeeld. Vochtig, mistig, en als het meezit misschien een heel klein beetje zon. Maar deze omstandigheden zijn ideaal voor de zoetwijndruif. De ochtendmist bekleedt hem met een deken van schimmel, die zich door zijn schil heen ‘boort’ en zich in de langzaam ‘rottende’ druif nestelt: de botrytis! Maar schrik niet want deze schimmel geeft uiteindelijk de wijn zijn zachtheid en de speciale kruidige rijke en volle smaak. De zon in de namiddag is heel belangrijk want die zorgt er voor dat de druif weer ‘opdroogt’ en niet volledig wegrot. Dit proces van edele rotting wordt ook wel “pourriture noble” genoemd.
Het gekke is dat deze schimmel ook nog kieskeurig is en niet op alle druiven tegelijk gaat zitten. Daarom zal de wijnboer keer op keer door zijn wijngaard moeten gaan om handmatig alleen de aangetaste druiven te plukken. Zeer arbeidsintensief dus.Dit kan weken, soms wel tot kerstmis duren. Zou daar nou de uitdrukking: “de krenten uit de pap halen” vandaan komen? En als je je bedenkt dat een wijnstok soms maar één glas zoete wijn oplevert, dan is het te verwachten dat het erg kostbaar is. Het is dan ook typisch een wijn, die door zijn volle en rijke smaak zeer goed past bij speciale momenten.
Dit type zoetwijn werd eeuwen geleden bij toeval waarschijnlijk in Hongarije ontdekt doordat de eigenaar te laat terugkeerde voor de oogst. Om met ons voetbal-orakel te spreken, elk nadeel heeft zijn voordeel. De wijn werd in die tijd buitengewoon populair, vooral bij de koningshuizen. “Zoet” werd gezien als rijkdom. Helaas is ‘zoet’ een beetje gedegradeerd, waardoor zoete wijn de laatste decennia enorm aan populariteit verloor. Maar gelukkig, smaken veranderen! Zoet mag weer en daardoor komt ook zoetwijn weer meer in de belangstelling. Wie die smaakveranderingen bepaalt begrijp ik nooit zo goed, maar het zal wel iets met de ‘culinaire’mode te maken hebben.
Het is wel jammer dat dit soort wijnen vaak alleen bij een dessert worden geschonken en daardoor ook ten onrechte “dessertwijnen” worden genoemd. De meeste desserts zijn namelijk te zoet om deze wijn te begeleiden. Niet erg, want een mooie zoetwijn is eten en drinken tegelijk. Prima om bijvoorbeeld tussen de gerechten door te schenken. En als het dan toch bij een gerecht moet, kies dan voor tegenovergestelde smaken zoals bij een kruidig gerecht of een ziltige blauwaderige kaas. Of fois gras (als je nou toch aan het “spenden” bent) en een niet te zoet sorbetijs met wat verse vruchten, besprenkeld met de laatste kostbare druppels van dit gouden vocht.
Informatie wijnen:
Bij de wijnhandelaren, goede slijterijen en sommige supermarkten. Vraag wel om een zoetwijn die met botrytis is aangetast. De flesjes komen meestal in 0,33 cl.
