Een vreetzame Kerst

/, Food/Een vreetzame Kerst

Een vreetzame Kerst

Nog vijf dagen en dan komt de corpulentere broer van Sinterklaas, de rondbuikige Santa weer naar Nederland om onze kerstdagen wat op te vrolijken en aan zijn postuur te zien laat ook hij zich het kerstdiner, al jaren, goed smaken. Een van de reden waarom Santa waarschijnlijk zo geniet van al die betoverende gerechten is omdat deze vrijgevige man, ondanks zijn jaarlijks inmense “werkopdracht”, zeer goedlachs blijft en geen spoortje stress vertoont, waardoor hij lekker ontspannen aan kan schuiven aan de dis. Want hij weet als geen ander dat de met zoveel zorg samengestelde maaltijd naar niks smaakt en we de meest prachtige wijnen als ordinaire landwijn ervaren indien we als een gestreste kip aan tafel gaan zitten. Smaak, geur en beleving werken nu eenmaal beter als we relaxed zijn, er dus echt zin in hebben en we bovenal vertoeven in een prettig gezelschap.

Maar wat voor mooie en vreedzame dagen de kerstman ons ook toewenst en hoe hij ook probeert zo goed mogelijk aan onze verlangens tegemoet te komen, er ligt in zijn arreslee nooit een mooi gedekte tafel vol met lekkernijen. Daar zullen we toch ieder jaar zelf voor moeten zorgen en eigenlijk vind ik het, ondanks de hectiek, ook wel erg leuk. Het bedenken en kopen van kadootjes, kerstkaarten schrijven, het versieren van de boom, nog even een nieuwe jurk of schoenen, uitnodigen van de gasten en als klap op de vuurpijl natuurlijk de voorbereiding van de kerstgerechten. Uren staan we in de rij bij slagers, bakkers en supermarkten. Vervolgens storten we ons (meestal in de nachtelijke uren) op de meest wereldvreemde ingredienten, want we willen er dit jaar toch weer iets bijzonders van maken. Uren brengen we door in de keuken, waarmee we het jaarlijkse kookgemiddelde met sprongen omhoog schroeven, want doorgaans zijn we niet zulke keukenprinsessen. Gelukkig worden we met de jaren iets verstandiger en verdelen we tegenwoordig de werkdruk onder de gasten. Het menu wordt van te voren verdeeld en iedere gast draagt de verantwoordelijkheid over een apart gerecht. Toch blijven een aantal regels geen overbodige luxe, zeker als we zonder die stress de Kerstdagen in willen gaan. Maak goede boodschappenlijstjes, koop wijnen, champagne’s en andere dranken ver van te voren in, prepareer alvast de gerechten of delen daarvan die in de vriezer kunnen, zoals sausen en bouillons en probeer op de dagen zelf met name in de keuken, goed te delegeren. En weet dat een mooi gedekte tafel met wat christmas-crackers al het halve werk is. Het enige wat nog over blijft is een kerstdiner te kiezen dat bij u past. Hier volgt een traditioneel, oogstrelend maar simpel te bereiden kerstdiner.

Groentenstroedel

********

Kalkoen met sinaasappel en walnotenvulling

********
Geglaceerde groenten
Puree in zijn jasje

********

Traditionele Engelse Trifle

Groentenstroedel
Ingrediënten:
Diepvries filodeeg (9 plakken)
Saus:
50 gram boter
50 gram bloem
laurierblad
1/4 melk
1 1/2 dl Creme fraiche, room of koffieroom
Zout en peper
Vulling:
125 gesmolten boter
100 gram gesneden prei
100 gram gesneden venkel
100 gram gesneden champignons
100 gram mais uit blik
250 gram gerookte kipblokjes
gehakte peterselie

Bereiding

Dek het deeg af met vochtige doek.

Verwarm de oven voor op 220 graden.
Maak de vulling. Verhit 2 eetlepels boter, en fruit 3 minuten de prei, venkel en champignons. Voeg de mais en en peterselie en kip toe.Maak de saus. Doe in een pan de boter en laat het smelten. Voeg de bloem toe. Voeg de melk toe en roer tot een gebonden saus. Voeg laurierblad, room, zout en peper toe. Besmeer 3 plakken deeg met gesmolten boter en leg ze op elkaar op een doek. Schep er 1/3 van de vuling op, houd de randen vrij.Herhaal dit twee maal. Vouw de hoeken naar binnen en maak van de drie stukken 1 rol.Besmeer de bovenkant met gesmolten boter. Bak de stroedel in 30 minuten goudbruin in de oven. Snijd de stroedel in plakken en dien warm op.

Wijnsuggestie: ik vind het altijd zeer feestelijk op met een glas mousserende wijn, die eventueel ook geschonken is als aperitief, mee te nemen aan tafel. Neem hiervoor een Franse crémant, Spaanse cava of een Italiaanse spumante.

Kalkoen met sinaasappel en walnotenvulling
De kalkoen is samen met de gans, een van de meest traditionele Engelse gerechten tijdens de Kerstdagen. Maar inmiddels is de ‘turkey’ ook overgevlogen naar ons land en proberen wij op onze beurt het enorme beest in onze ovens te proppen. Het lijkt een heel leuk idee om zo’n enorme vogel op tafel te toveren, maar is de maat van uw oven er wel op berekend ? Je vergist je namelijk snel in zijn omvang, dus check eerst even de maten van de oven, alvorens de kalkoen te bestellen. Haal de kalkoen pas op maandag in huis en zet hem afgedekt in de ijskast (of buiten). Haal de kalkoen 1 uur voor de bereiding uit de ijkast.

Ingrediënten
Kalkoen (4,5 – 6 kilo)
2 sinaasappels
50 gram boter

klein bosje peterselie
paar takjes thijm en rozemarijn
1 stengel selderij

Ingrediënten vulling:
30 gram boter
1 gesneden ui
50 gram kleine stukjes bacon
100 gram fijngestampte walnoten
100 gram gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
1/2 eetlepel fijngemalen verse thijm
verse blaadjes gesneden salie
paneermeel of broodkruimels
zout en peper
1 ei (losgeklopt)

overige:
grote braadslee
keukenpapier
touw
houten stokjes
folie

Voorbereiding:
haal de kalkoen uit de ijskast
verwarm de oven voor op 190 celcius

Bereiding vulling (kan 1 dag van te voren):
smelt de boter in de pan en voeg de ui en bacon toe. Wacht tot de ui glazig en zacht is en de bacon knapperig bruin. Doe de ui en bacon in een kom en voeg de andere ingredienten toe en roer het goed door elkaar. Laat de vulling vervolgens afkoelen.

Droog de kalkoen van binnen en buiten met keukenpapier. Snijd een sinaasappel in vieren en doe deze samen met de peterselie, thijm, rozemarijn en selderij via het gat in de kalkoen

Plaats de vulling via de nek-opening in de kalkoen en sluit de nek met enkele houten stokjes. Bind de poten vast met touw zodat de kalkoen er op zijn kerstbest uitziet. Vet een groot en diep (koperen) braadblik in met een klein beetje boter. Leg de kalkoen erin. Sprenkel het sap van een halve sinaasappel over de kalkoen. Smelt de rest van de boter en voeg het overgebleven sinaasappelsap toe. Strijk een gedeelte van het botermengsel over de kalkoen en strooi wat zout en peper. Dek de kalkoen zeer losjes, met voldoende luchtgaten, af met zilverfolie en plaats hem in de oven. Zet de stand van de oven op 220 graden voor de eerste dertig minuten. Voor de resterende tijd moet de oven op 160 graden staan. De kooktijd is voor een kalkoen van 5 kilo ongeveer 3 uur. Bestrijk de kalkoen om het uur met het sinaasappelboter-mengsel. Laat het laatste uur de kalkoen zonder folie in de oven bruin worden. Je kunt checken of de kalkoen klaar is door een breinaald in het dikke gedeelte van de dij te prikken. Als het sap nog roze is moeten we nog even geduld hebben, is de kleur daarentegen helder goudkleurig dan is het vlees klaar. Het kalkoenvlees moet sappig zijn en mag absoluut niet te droog worden

Haal de kalkoen uit de oven, dek hem af met folie en laat hem een kwartier ‘rusten’ alvorens hij wordt aangesneden. Dien op met een cranberry-saus.

Wijnsuggestie:
Een kalkoen, gevuld met de traditionele walnoten en sinaasappel, leent zich uitstekend om begeleidt te worden met een witte wijn, maar dan niet zo’n jonge zure jongen, maar eentje die vol , aromatisch en stevig is , zoals een op een houten vat gerijpte chardonnay uit zonnige nieuwe wijnlanden (Californie, Chili, Zuid-Afrika) of natuurlijk een fraaie klassieke witte Bourgogne.Voor rood kunnen we ook het best in deze streek blijven. Een enigszins gerijpte Bourgogne pinot noir, zeer elegante en heeft een prachtige herfstachtige geur en smaak. Wilt u iets meer smoel in uw glas ga dan naar Australie of Californie voor een wat zwoelere pinot-noir.

Geglaceerde groenten
Ingrediënten
24 jonge wortelen
25 18 kleine uitjes
300 ml kippenbouillon
30 gram boter
1 teelepel witte basterd suiker
zout en peper
1 eetlepel fijngesneden verse peterselie

Bereiding
Schrap de wortelen, maar laat een klein groen staartje loof zitten. Pel de uitjes. Kook de wortelen en de uitjes afzonderlijk voor. Plaats de groenten vervolgens in de pan met de bouillon, boter, suiker, zout en peper en laat het geheel doorkoken tot ze gelijktijdig ‘al dente’ gaar zijn. Verwijder daarna het deksel en laat het overgebleven vocht inkoken tot de groenten glazig zijn geworden. Besprenkel de groenten met peterselie en leg enkele wortelen en uien naast de kalkoen op de schaal.

Puree in zijn jasje
Ingrediënten
6 grote aardappelen
40 gram boter
2 eetlepels koffieroom
zout en peper
nootmuskaat
2 gesplitste eieren

bereiding:
verwarm de oven voor op 220 graden, Boen de aardappelen schoon en droog ze af met keukenpapier. Maak een aantal gaatjes in de schil en laat ze op een bakblik in de oven in 1 uur gaar worden. Halveer de aardappelen en schep het kruim er met en lepeltje eruit. Leg de uitgeholde schillen 15 minuten terug in de oven om de schil kanpperig te bakken. Pureer met vork of stamper het aardappelkruim, boter, room, zout, peper, nootmuskaat en 2 eierdooiers tot een gladde puree.Klop de 2 eiwitten stijf. Schep het door de aardappelpuree. Vul de schillen met de puree en laat ze in de oven 15 minuten rijzen tot ze een goudgele kleur hebben.

Traditionele Engelse Trifle-dessert.
De Engelsen genieten jaar in jaar uit en uitsluitend op Eerste Kerstdag van de ‘brandende’ Christmas pudding, gemaakt van rundervet, rozijnen, krenten, paneermeel, bloem en geconfijte vruchtjes,. De pudding moet het liefst ver van te voren (minimaal drie weken) worden gemaakt, dus hiervoor zijn we te laat. Ook gaat het misschien een beetje te ver om volgens eeuwenoude traditie dertien nagerechten klaar te maken, die de dertien disgenoten aan het Laatste Avondmaal symboliseren. Mijn voorkeur gaat meer uit naar iets lichts, eenvoudig en toch doeltreffend, zoals de traditionele Engelse Trifle. Het is een typisch familiedessert en door zijn lichte samenstelling een prima toetje. De Trifle is zeer eenvoudig te maken, kent vele variatie’s en ziet er altijd erg feestelijk uit. In Italie eten ze vaak alleen de hele dunne roomvla, die daar ‘Zuppa Inglese’ wordt genoemd, en wordt opgediend in kleine koffiekopjes.

Ingredienten:
I pak lange vingers of een cake
frambozenjam
1 borrelglaasje madeira of creamsherry
1/2 borrelglaasje cognac

3 eierdooiers, 1 eiwit
30 gram witte basterdsuiker
1 eetlepel maïzena

250 gram frambozen

3oo ml melk
1 zakje vanillesuiker

300 ml slagroom
50 gram basterdsuiker

N.B. voor de frambozen kun je ook perziken (op sap) nemen; gebruik dan zwarte bessenjam i.p.v. frambozenjam

Voor de garnering:
schuimpjes, frambozen, geroosterde amandelen en mintblaadjes

Bereiding: Smeer op de lange vingers een laagje jam en leg twee vingers op elkaar.Doop de lange vingers stuk voor stuk in het mengsel van madeira en cognac en vul de bodem van een ronde diepe glazen schaal met de koekjes. Klop ondertussen het ei, de eierdooiers en de basterdsuiker schuimig. Breng de melk en vanillesuiker aan de kook en schenk dit bij het eiermengsel. Blijf roeren tot het dik en gebonden wordt (laat het mengsel niet koken). Laat even afkoelen. Gooi de frambozen over de koekjes. Klop de slagroom met de bastersuiker stijf en schep 2/3 deel door de vla en gebruik de rest voor garneren. Schenk de vla op de koekjes. Garneer de Trifle met slagroom, schuimpjes, frambozen, geroosterde amandelen en mintblaadjes

Wijnsuggestie: het dessert is niet heel erg zoet en ook niet zo uitbundig van smaak, dus kies voor een niet te zoete wijn . De frambozen (of abrikozen) zijn licht zurig. Een wijn die een hele mooie verhouding heeft van zoet en zuur, is een moelleux wijn (halfzoete) uit de Loir

2015-01-27T17:39:08+01:0027 december 2001|Columns, Food|
X